’07・3・9 2回目「ジビエ料理」品評会…2


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                   (信州の丸イカと、さらし大根・人参のサラダ)



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                    (セリと、味付け鳥ササミの大葉巻き)



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                            (カニたま)
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# by koufuusou | 2007-03-09 07:30

’07・3・9 2回目「ジビエ料理」品評会…洸風荘おかみの甘辛日記

先月、2月14日にも、当村の観光協会主催で、内輪のジビエ料理の試食会を行ったのですが、今回は、各自、さらに研究し、南信州全域の関係諸機関、及び、この事業に関連のある各氏をお招きし、再度「ジビエ料理」の品評会を開催しました。

予想以上に参加者が多く、丁寧に、真摯な態度で審査をしていただき、各出品者も少し緊張いたしましたが、最期には、おひとり、お一人に丁寧な講評をいただきました。

励ましの意味を込めて、お褒めの言葉が多かったのですが、中にはきめ細かに、具体的な批評を下さる方もあり、最期に、ここまで指導していただいたジビエ料理のシェフからは、さらに具体的な直言もいただき、「まだまだ、発展途上の段階、さらなる研究を…」と締めくくっていただきました。

野生肉の料理には、苦手意識の強かった私も、生来の”なんでも勉強”という好奇心から、今回、私も出品しましたが、講評をお聞きしながら、ジビエ料理に次第に意欲が湧いてきました。

ここで生まれ育った住民は、さすがに独特のカンがあり、鹿肉のロースのソティーや、燻製、ふわっと揚げたコロッケ・パイの包み焼き・ハヤシライス・和風料理等々、それぞれ味と香り、盛り付けにも工夫を凝らしていました。

私の今回の目標は、<どなたでも、抵抗なく、おいしく召し上がっていただくジビエ>ということで、鹿肉と野菜のポトフ、それにハンバーグの2品です(もっとも簡単なものを選んだつもりが、全く逆の結果に…!!)。

                                 ★

まず、ポトフのスープは時間が掛ると聞いていたので、余裕をもって3日前からの取り組み・・・。鹿の臭みを抑えるため、ハーブやセロリを入れてコトコト…。ところが、アクをとってもとってもキリが無く、翌日、火にかけるとまたアクがでる…!?

そんなこともあろうかと、ズンドウの大鍋二つに分けて、たっぷりの分量で、減ったら両方足せばいいと思ったのが、初心者の甘さか?それとも、神経質にアクを採りすぎたのか!?2日間の煮込みでで3分の1くらいに減量~!? さぁ、困った!どうしよう…?? 急遽、経験豊かな方々に電話で教えを乞い、急場を凌ぎました!

そうはいえ、やはり、それぞれの場面における究極の判断は、やはり、長年の主婦のカンに頼らざるを得ないのですが、最終的にとった手段は、少々難アリの野菜がいろいろあったので、たっぷりの水でコトコト野菜を煮て、旨みの出た野菜スープで、まず、分量を増やしました。

ポトフに使う材料の野菜は、蒸して、それぞれの旨みをとじこめ、最期に、スープで柔らかく煮ておいたすじ肉と一緒に煮ふくめて、けっこう、いい味に仕上がりました(初心者にしては…)。

但し、主役のすじ肉はケモノ臭さを消すために、一晩、ハーブと赤ワインに漬け込んでから煮たので、初めての人にも抵抗無く試食できたと思いますが、スープに、赤ワイン(またはハーブ)の色が出てしまいました!(透明な澄んだ色を出したかったのに…)

                                 ★

次はハンバーグに悪戦苦闘~!! 長年の主婦のカンで、1個、1個小さな丸いハンバーグを作ると、どうしてもつなぎのものが必要になる(例えば、パンをちぎって入れるとか…)。
そういうつなぎの材料を余り入れずに、せいぜい玉葱をバターで炒めて、後は好みの調味料でまとめた方が、ジュウシーないい味のハンバーグに仕上がるというのが、わたくし流…。
そのため、数人分を1枚で焼く、大判のハンバーグが我が家の伝統です。このハンバーグはジューシーで、けっこう、ホームパーティなどでも好評でした…。

ところが…!なぜか、どうやっても、うまくまとまらない!? 途中で割れてしまう…? ジュウーシーにはほど遠い!? それに、ケモノ臭さがどうしても気になる…。

実際に営業の対象となってくれるのは、殆どが都会のお客様ですから、これはやはり、<どなたでも、抵抗無く、おいしく召し上がっていただくジビエ>という、最初に私が掲げた目標を達成できない!

何枚分かに分量を分けて、次々と試行を重ね、4回目でやっと目標に達しましたが、逆に、何の肉だかさっぱり分からないという結果に。。。

                                 ★

鹿肉の特徴は、高タンパク・低カロリー、ミネラルや鉄分が豊富で、魚に含まれているDHAも豊富と言う、ヘルシーこの上ない、現代人の理想とするお肉ですが、逆に、脂肪分が少ないということは、ハンバーグのように形をまとめるとか、瞬間的に焼き上げるという料理には向かないのではないかという…? 貴重な最期の1日を費やしての、痛~い教訓でした!!

ところで、私の出品の企画は、「4~5名のグループの昼食会」を想定しているもので、他に予定していたサラダとか、卵料理・春巻きなどの取り合わせのお料理が殆ど、手付かず・・・!!

うわ~!大変!! 明朝までに全部残りの料理を作らなければならない…! とにかくやるしかない!という訳で、どうにかまとまったのが当日の朝の6時半。。。 出かけるまでに、かろうじて2時間ていどの仮眠をとったという、想定外の結果でした…。試食会が12時からということで、どうにか救われましたが…。

                                  ★

出品する前に、ひとつ、一つ丁寧に写真を撮る予定だったのに…。会場で、審査する方々が回り始める直前に、自分の分だけでもと、慌てて撮ったお粗末な画像を、記念に載せてみます。ふ~!ヤレヤレ…。

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                        (鹿肉と野菜のポトフ)


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                        (鹿肉のハンバーグ)


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                        (たまごサラダ)
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# by koufuusou | 2007-03-09 05:32

’07.2.17 「ジビエ料理発表会」…4

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            (盛り付け前の鴨のくんせい…これは、旨い~!)


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            (ソバようかん…素朴な甘さで、とってもヘルシ~!)


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            (お馴染み、しし鍋…)
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# by koufuusou | 2007-02-17 17:31

’07.2.17 「ジビエ料理発表会」…3

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# by koufuusou | 2007-02-17 17:15

’07.2.17 「ジビエ料理発表会」…2


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# by koufuusou | 2007-02-17 17:12

’07.2.17 「ジビエ料理発表会」…洸風荘おかみの甘辛日記

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2.14日(水)、当村の交流センターにて、ジビエ料理の発表会が行われ、同時に試食会が開催されました。

ジビエとはフランス語で、鴨・鹿・猪などの野生肉を主体とした料理のことだそうで、長野県はこの料理の新規開発(?)に大変力を入れており、ジビエ料理では既に勇名を馳せているシェフに何度もお越しいただき、今まで何回か講習会などを行ってきました。

観光シーズンを前にして、今度は、実際にお客様にお料理を提供する立場の旅館・レストラン・民宿などが新作をご披露して、同時に試食会も行われました。

その中から、写真が比較的はっきりと撮れたものを数点、ご紹介します(調理場が混雑しているので、中々写真撮りも難しい~!)。

まだまだ試行錯誤の途中であり、次回、3月7日にはさらに腕によりをかけて、2回目の発表会が行われます。

次回は、私も腕を揮って(?)、新作を発表する予定~!乞うご期待!!

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# by koufuusou | 2007-02-17 16:54

’07・2・16 「甘酸っぱい春の香りが沢山!」…洸風荘おかみの甘辛日記

きょう、甘酸っぱい春の香りが沢山届きました~!

無農薬・有機栽培のマイルドなレモン、ハッサク・甘夏です(これも低農薬・有機栽培)。自然な甘みと酸味がほどよく、しあわせ~な気分!!

お煎茶も一緒に、静岡の篤農家から送られてきました。

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# by koufuusou | 2007-02-16 18:49

’07 2・10 「午後のティータイム」…洸風荘おかみの甘辛日記

1月~2月は、これからの生き方への仕込みの季節…!

講演会・研修会・料理講習会・団体の総会等々、なんと外出の多いこと!!
今週は、月曜から金曜まで連日!日によっては、日昼は料理講習会で、夜は
勉強会と2回も外出したり。。。

健康講座やら、福祉の勉強も含めれば、もっと、もっと沢山あるのですが、
日程が重なったり、体も続かないので、これでも「どうしても参加したい」と
いうものだけを選んで出ています。


南信州地域は、なんと、お勉強好きなんでしょう~!? 多分、この地域は
前向きで精神土壌が若いのかしら…??


任意ですから、別に参加しなくてもいい訳ですが、せっかく、行政や関係諸機関が、
無料で有意義な企画を立ててくれてるのですから、家に引っ込んでいたのでは勿体無い!

それにしても、広域連合の継続的な先進諸国への視察研修旅行にしても、
様々な学習のチャンスを与えてくれる地域に移住して、本当に幸運としか
いいようがありません。感謝、感謝~!! 誇りに思っています。


でも、ちょっと、さすがに疲れが出てきて、午前中はぐ~ったりィ…。
頭も体もだる~い。。。

だけど、家事をおろそかにしていたツケがいっぱい溜まっています。寝てなど
いられません!慌てて、お布団を干したり、片付けたり…。

午後はほっと、一息、熱いお紅茶に蜂蜜をたっぷり入れて、厚めのレモンを浮かす…。
静岡の篤農家から送られてきた、無農薬・有機栽培のマイルドなレモンです。それに
レアチーズケーキ…。

たまには甘いものも、疲れた体には滋養になります。来週も、まだまだ、お勉強が
続きます。もう少しのガンバリを乗り切らなくっちゃ。。。 

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# by koufuusou | 2007-02-10 18:24

’07 2・10 「春 3月…、暖かな陽気~!?」。。。洸風荘おかみの甘辛日記

1週間ぶりの更新です。。。

まるで、3月の陽気ですね!吹く風も、爽やかな春のそよ風~!
いいのかしら?ほんとに、こんなにあったかくて…。

とにかく、きょうは、お布団も干して、毛布も、座布団も、ついでに
ソファのクッションもぜ~んぶ干して、ふっくらと膨らんでいます。

農家の方々は、「農作業が始まったら、何か悪い影響が出なければ
いいけど…」

「果樹の花・芽どき、育苗のとき、大丈夫かな?」と、心配の声も
聞こえてきます。ほんとに、困ったことになりませんように…。
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# by koufuusou | 2007-02-10 16:20

’07 2・4 「野鳥の季節」 ・・・ 洸風荘おかみの甘辛日記~ 

暖かい日が続いています。

冬は野鳥の季節…。自然の中に、広く張り出した
バルコニーの端に、中皿に玄米を入れておいたら、
いろんな鳥がよく来てくれます。

一番よく見かけるのが、全身グレーの、雀よりやや、
スリムな鳥・・・。
変わったところで、喉元からお腹まできれいなブラウン、
頭から背中、尾までは黒、尾の少し上に、まあるい白の
斑点が二つついています(何という名前かしら?)。

たまに、頭から背中が黒、お腹が白で、羽がきれいな
ブルーと白が入り混じったような鳥もきます。

いずれも雀と同じくらいの大きさ…、冬はぷっくりとふくらんで、
可愛い~!

でも、野鳥はとても用心深く、ガラス越しでもちょっと、人影が
動くと、サッと、飛び立ちます!!  中々写真を撮らせては
くれない…。

手元に、いつもデジカメを置いてるので、PCをやってる時に
飛んできてくれると、シャッターチャンスなんだけど…。

中々、難しい。。。

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# by koufuusou | 2007-02-04 16:54